2種の粉のリュスティック

  • 2018.07.05 Thursday
  • 22:42
15-Kitchen 〜いちごキッチン〜のYUMIZOです。

同じパン教室の卒業生仲間・・・先輩さんと、2種類の粉でリュスティックの焼き比べ勉強会をしました。
(本日の「リュスティック」は「15-kitchen」のレッスンメニューには掲載していないレシピです)

発酵時間がかなーり長いパン。
お茶&おしゃべりタイムを挟みながらのんびり作りました。

このリュスティック。
通常よりも水分量が多い高加水なパンで、捏ね方も、普通のパンとは全く違います。
「こんなドロドロダレダレな生地で大丈夫なの?」って感じですが、コツを抑えて捏ねてパンチして・・ゆっくり発酵させるとうまくいくんです。
水の温度の計算。捏ね方。発酵の温度。パンチ。打ち粉の振り方。
全部が、一般的なパンとはかなり違います。

そして同じ粉の分量、塩、水分量だけ粉に合わせて加減を変えて・・・同じ作り方で、粉の種類を変えるだけで大きさ・色・味わいが変化するのも面白いところ。粉違いで焼き比べです。

フランスパン専用の粉、リスドオル。
外国産の小麦を国内にて日本人のパン用にブレンドした粉です。
フランスパン用なのでモルトも入っていて綺麗な焼き色のパリっと焼ける粉です。
リスドオル

こちらは北海道の国産小麦、キタノカオリ。
吸水力に優れていて黄色い色味が特長。
モッチリした食感が日本人好み!水がたっぷり入ります。
キタノカオリ

断面を比べてみました。右の黄色い方がキタノカオリです。
断面比べ

食べ比べてみると、味・香り・食感が違います。
焼きたてのパリッとした感じもおいしいけれど、冷めてから食べると、しっとりもっちりした食感が増します。特にキタノカオリはもっちり度が高い!
お食事のお供に、かみしめて味わいたいパンです。

パン作り、勉強し始めるといろいろと奥が深いですね。


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